Teknologi Pengolahan Kerupuk Ikan

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang  atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah  sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi gorengdan gado gado.  Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia.

Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan bumbu penyedap. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk ikan merupakan produk hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging ikan dan bumbu-bumbu/bahan-pembantu lainnya melewati proses pengadonan, percetakan, perebusan/pengukusan, pengirisan dan pengiringan.

Bahan :

• Lumatan daging ikan       20%                       200 gr

 Bahan pembantu dan bahan tambahan :

• Tepung tapioca                 80%                        800 gr
• Garam                                2,5%                         25 gr
• Gula halus                           0,5%                      5 gr
• Soda kue                             0,1%                     1 gr

Cara membuat : 

 1. Pelumatan daging

Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau

2. Pembuatan bubur ikan

Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2,5% garam, 0,5% gula, 0,7% vetsin,

0,1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan

   

  a. Pembuatan tajin

Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4.  Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan).  Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.

      b. Pembuatan adonan

Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen.  Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.

      c. Pencetakan

Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

      d. Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang.  Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket.  Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam.  Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

• Pemotongan dan Pengeringan

Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan.  Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering.  Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.

• Penggorengan

Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang.

• Pengemasan

Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang

Sumber : Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan